วิธีทำ
- ตั้งน้ำให้เดือดเบา ๆ กับเกลือ ขิงครึ่งหนึ่ง ต้นหอม โป๊ยกั๊กและพริกเสฉวน หย่อนน่องไก่ลงในน้ำเดือดเบา ๆ (ไม่เดือดแรง) 20 นาที — น้ำต้องเพียงกระตุก
- ดึงหม้อออกจากไฟและให้ไก่นั่งในความร้อนที่เหลืออีก 15 นาที ตักออกและจุ่มในน้ำแข็ง 10 นาที ช็อกเย็นเก็บหนังเงาและเนื้อนุ่ม
- กรองน้ำลวก 500 มล. ใส่ชามสะอาด ใส่ไวน์เซ่าซิง ซีอิ๊ว น้ำตาลกรวด เกลือช้อนชาที่สอง และขิงที่เหลือ คนจนน้ำตาลละลาย เย็นที่อุณหภูมิห้อง
- ถอดกระดูกน่องไก่เย็นโดยกดเนื้อออกจากกระดูกด้วยมีด — เก็บหนังไว้ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมประมาณ 5 ซม.
- วางชิ้นในจานลึก เทน้ำหมักไวน์ราดให้ไก่จมเต็ม ปิดและแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เหมาะที่สุด 48 — ไวน์ซึมเข้าเนื้อ ไขมันเซ็ตน้ำหมักเป็นเจลนุ่ม
- ฝานไก่เย็นตัดขวางเส้นเป็นชิ้น 1 ซม. จัดบนจาน ตักน้ำหมักที่เป็นเจลแล้วราดเล็กน้อย — ต้องเงาบนเนื้อ โรยเก๋ากี๋ เสิร์ฟเป็นของเรียกน้ำย่อยเย็นพร้อมส่วนที่เหลือของมื้ออาหารเซี่ยงไฮ้
Common questions
Can จุ่ยจี be made ahead?
จุ่ยจี is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is จุ่ยจี spicy?
จุ่ยจี as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is จุ่ยจี vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is จุ่ยจี to make at home?
จุ่ยจี sits at intermediate difficulty — total time about 60 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can จุ่ยจี be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
ไก่จุ่ยอยู่ในประเพณีเมนูเย็นเจียงหนาน — เซี่ยงไฮ้ หางโจวและเมืองคลองมีค่าโต๊ะยาวของของเรียกน้ำย่อยเย็น (เหลียงไช่) ที่ตอนเริ่มมื้อ ไวน์เซ่าซิงคือเมนู ไวน์ทำอาหารราคาถูกผลิตผลแบน เมนูดีขึ้นในสามวันในน้ำหมักและมักทำสำหรับเทศกาลและการรวมญาติ — ไก่ฝานเย็นในกลิ่นไวน์เจลเป็นรสที่คิดถึงลึกสำหรับใครที่มีปู่ย่าจากสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแยงซี
