Cách làm
- Đun nước đến sôi liu riu với muối, một nửa gừng, hành lá, hoa hồi và tiêu. Hạ đùi gà vào nước sôi liu riu thấp (không bao giờ sôi mạnh) trong 20 phút — nước phải gần như không gợn.
- Tắt bếp và để gà ngâm trong nhiệt còn lại thêm 15 phút. Vớt ra và nhúng vào nước đá 10 phút; sốc lạnh giữ da bóng và thịt mượt.
- Lọc 500ml nước luộc vào tô sạch. Cho rượu Thiệu Hưng, nước tương, đường phèn, muỗng cà phê muối thứ hai và phần gừng còn lại vào. Khuấy cho đến khi đường tan; để nguội về nhiệt độ phòng.
- Rút xương đùi gà đã nguội bằng cách dùng dao ép thịt khỏi xương — giữ da. Cắt thành miếng chữ nhật khoảng 5cm.
- Đặt các miếng vào đĩa sâu. Đổ sốt ướp rượu lên trên cho gà ngập hoàn toàn. Đậy lại và để tủ lạnh ít nhất 24 tiếng, lý tưởng 48 — rượu thấm vào thịt, mỡ làm sốt ướp thành thạch mềm.
- Cắt gà lạnh ngang thớ thành miếng 1cm. Bày trên đĩa. Múc vài muỗng canh sốt ướp đã thành thạch lên — phải lấp lánh trên thịt. Rắc kỷ tử. Dọn làm món khai vị lạnh với phần còn lại của bữa Thượng Hải.
Bối cảnh văn hóa
Gà say thuộc về truyền thống món lạnh Giang Nam — Thượng Hải, Hàng Châu và các thành phố vận hà coi trọng bàn dài món khai vị lạnh (liang cai) ở đầu bữa. Rượu Thiệu Hưng là món ăn; rượu nấu rẻ tạo kết quả nhạt nhẽo. Món ngon hơn qua ba ngày trong sốt ướp và thường được làm cho lễ hội và họp mặt gia đình — lát gà lạnh trong hương rượu đông là vị nostalgic sâu cho bất kỳ ai có ông bà từ đồng bằng Trường Giang.
