作り方
- 塩、生姜半量、ねぎ、八角、花椒を入れた水を煮立てる。鶏もも肉を弱い煮立て(沸騰絶対禁)に下ろし20分 — 水はわずかに揺らぐ程度。
- 鍋を火から下ろし、鶏肉を残熱に15分置く。取り出して氷水に10分浸す。冷たいショックで皮が艶やか、肉が絹のような状態になる。
- ポーチした湯500mlをきれいなボウルに漉す。紹興酒、醤油、氷砂糖、二度目の塩小さじ1、残りの生姜を加える。砂糖が溶けるまで混ぜ、常温まで冷ます。
- 冷えた鶏もも肉の骨を抜く — 包丁で肉を骨から押すように — 皮は付けたまま。約5cm幅の長方形に整える。
- 深い皿に肉片を並べる。ワインのマリネを鶏が完全に浸るまで注ぐ。蓋をして冷蔵庫で最低24時間、できれば48時間 — ワインが肉に浸透し、脂がマリネを柔らかいゼリー状に固める。
- 冷えた鶏肉を繊維を断つ方向に1cm厚に切る。皿に並べる。ゼリー化したマリネ大さじ数杯を肉の上にかける — 肉に艶を出すように。クコの実を散らす。残りの上海料理と一緒に冷たい前菜として出す。
Common questions
Can 醉鶏 be made ahead?
醉鶏 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is 醉鶏 spicy?
醉鶏 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 醉鶏 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 醉鶏 to make at home?
醉鶏 sits at intermediate difficulty — total time about 60 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 醉鶏 be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
酔鶏は江南地域の冷菜伝統に属する — 上海、杭州、運河沿いの街では食事の始まりに長いテーブルの冷菜(涼菜)を珍重する。紹興酒こそ料理 — 安い料理酒は平坦な仕上がりにしかならない。料理は3日間マリネする間に良くなり、祭日や家族の集まりによく作られる。ワインのゼリーに包まれた冷たい鶏肉のスライスは、長江デルタに祖父母を持つ人にとって深く郷愁を誘う味だ。
