조리법
- 물을 소금, 생강의 절반, 쪽파, 팔각, 화자오와 함께 약하게 끓인다. 닭다리를 끓지 않을 정도의 약한 불에 20분간 담근다 — 물은 거의 움직이지 않아야 한다.
- 냄비를 불에서 내리고 닭이 잔열에 15분 더 있게 한다. 꺼내 얼음물에 10분간 담근다; 차가운 충격이 껍질을 윤기 있게, 살을 비단 같게 유지한다.
- 데친 액 500ml를 깨끗한 그릇에 거른다. 샤오싱주, 간장, 얼음 설탕, 두 번째 1작은술의 소금, 남은 생강을 넣는다. 설탕이 녹을 때까지 저어준다; 실온까지 식힌다.
- 차가운 닭다리를 칼로 살을 뼈에서 밀어 발골한다 — 껍질은 남긴다. 약 5cm 폭의 직사각형 조각으로 다듬는다.
- 조각을 깊은 접시에 둔다. 닭이 완전히 잠기도록 술 마리네이드를 부른다. 덮고 최소 24시간, 가능하면 48시간 냉장한다 — 술이 살에 침투하고 지방이 마리네이드를 부드러운 젤리로 굳힌다.
- 차가운 닭을 결을 가로질러 1cm 조각으로 슬라이스한다. 접시에 배열한다. 이제 젤화된 마리네이드를 몇 큰술 떠 올린다 — 고기에 빛나야 한다. 구기자를 흩뿌린다. 상하이 식사의 다른 부분과 함께 차가운 전채로 낸다.
문화적 배경
쭈이지는 강난 차가운 요리 전통에 속한다 — 상하이, 항저우, 운하 도시들은 식사 시작에 차가운 전채(량차이) 긴 식탁을 귀하게 여긴다. 샤오싱주가 곧 요리다; 싼 요리주는 평평한 결과를 낳는다. 마리네이드에서 3일에 걸쳐 더 좋아지며, 종종 축제와 가족 모임을 위해 만들어진다 — 양쯔 삼각주 출신 조부모를 둔 누구에게나 젤화된 술 향이 도는 차가운 닭 슬라이스는 깊이 향수를 불러일으키는 맛이다.
