विधि
- पानी को नमक, आधी अदरक, हरी प्याज़, स्टार ऐनीज़ और काली मिर्च के साथ धीमे उबाल पर लाएँ। चिकन की जांघों को धीमे उबाल में डालें (कभी तेज़ उबाल नहीं) 20 मिनट तक — पानी मुश्किल से कंपन करता रहे।
- बर्तन को आँच से उतार लें और चिकन को बची हुई गर्मी में 15 मिनट और बैठने दें। निकालकर बर्फ़ के पानी में 10 मिनट डुबोएँ; ठंडा झटका खाल को चमकदार और मांस को रेशमी रखता है।
- पोचिंग के पानी में से 500 मिली एक साफ़ कटोरे में छानें। शाओशिंग शराब, सोया, मिश्री, दूसरा छोटा चम्मच नमक और बची हुई अदरक डालें। चीनी पिघलने तक चलाएँ; कमरे के तापमान पर ठंडा करें।
- ठंडे चिकन की जांघों से चाक़ू की मदद से हड्डी निकालें — खाल पर रहने दें। लगभग 5 सेमी के आयताकार टुकड़ों में काटें।
- टुकड़ों को गहरी थाली में बिछाएँ। शराब का मैरीनेड ऊपर डालें ताकि चिकन पूरी तरह डूब जाए। ढककर कम से कम 24 घंटे, बेहतर हो तो 48, फ्रिज में रखें — शराब मांस में गहरी जाती है, और चर्बी मैरीनेड को मुलायम जेली में बदल देती है।
- ठंडे चिकन को धागे के विरुद्ध 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें। थाली में सजाएँ। ऊपर से कुछ बड़े चम्मच जेली बनी मैरीनेड डालें — मांस पर चमकनी चाहिए। गोजी बेरी छिड़कें। शंघाईवादी भोजन की शुरुआत में ठंडी क्षुधावर्धक के रूप में परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
शराबी चिकन जिआंगनान की ठंडी-व्यंजन परंपरा का हिस्सा है — शंघाई, हांगज़ौ और नहरी नगरियाँ भोजन की शुरुआत में ठंडी क्षुधावर्धकों (लियांग साइ) की लंबी मेज़ को महत्त्व देती हैं। शाओशिंग शराब ही व्यंजन है; सस्ती पकाने की शराब का नतीजा फीका होता है। यह व्यंजन तीन दिन में और निखरता है और अक्सर त्योहारों और परिवार के मिलन पर बनाया जाता है — जेली बनी शराब की सुगंध में ठंडा चिकन का टुकड़ा यांग्त्ज़े डेल्टा से जुड़े हर परिवार के लिए गहरा परिचित स्वाद है।
