作法
- 水加鹽、一半薑、青蔥、八角與花椒煮至微滾。把雞腿放入小火（絕不沸騰）煮20分鐘——水面應幾乎不動。
- 鍋離火讓雞在餘溫中浸15分鐘。撈出泡冰水10分鐘；冷激讓皮光亮、肉絲滑。
- 汆燙湯500毫升濾入乾淨碗中。加入紹興酒、生抽、冰糖、第二小匙鹽與剩餘薑。攪至糖溶解；冷卻至室溫。
- 把冷卻的雞腿用刀把肉從骨頭推下——保留皮。修成5公分寬的長方形塊。
- 塊放入深盤中。倒入酒醃料淹過雞肉。蓋上冷藏至少24小時，最好48小時——酒滲入肉，脂肪把醃料凝成軟凍。
- 冷雞逆紋切1公分片。排盤。舀數匙凝固醃料澆上——應在肉上閃亮。撒枸杞。作為冷前菜配上海菜其他菜餚上桌。
文化背景
醉雞屬於江南冷盤傳統——上海、杭州與運河城市重視餐前的長桌冷菜（涼菜）。紹興酒就是這道菜；劣質料理酒會做出平淡結果。在醃料中三天會更入味，常為節日或家族聚會準備——冷雞片配酒香雞凍對任何祖父母來自長江三角洲的人來說都是深沉的鄉愁味。
