做法
- 把水煮至微沸,加盐、一半姜、葱、八角和花椒。把鸡腿放入小火慢煮(绝不沸腾)20分钟——水应几乎不抖动。
- 把锅离火,让鸡在余温中再静置15分钟。捞出,浸入冰水中10分钟;冷激保持鸡皮光亮、肉质丝滑。
- 过滤500毫升煮鸡水到干净的碗中。加绍兴酒、生抽、冰糖、第二小勺盐和剩余姜。搅至糖溶化;冷却到室温。
- 把冷藏好的鸡腿用刀贴骨剔出——保留鸡皮。修成约5厘米宽的长方块。
- 把肉块铺在深盘中。倒入酒腌料使鸡肉完全淹没。盖好冷藏至少24小时,最好48小时——酒渗入肉中,脂肪让腌料凝成软冻。
- 把冷鸡横纹切成1厘米厚片。摆在盘中。舀几大勺已凝胶化的腌料浇上——应在肉上发亮。撒枸杞。作为冷盘配上海菜其余菜肴上桌。
文化背景
醉鸡属于江南冷盘传统——上海、杭州和运河城市看重一餐之始的冷盘长桌(凉菜)。绍兴酒就是这道菜;便宜的料酒会做出平淡的结果。这道菜在腌料中三天后更好,常在节日和家庭聚会时做——长江三角洲祖辈带来的人,对这道带酒冻香气的冷切鸡有深深乡愁的味觉记忆。
