ティットコー・チュン(豚バラと卵の煮込み)

作り方

1. 豚バラの角切りを沸騰した湯で5分下茹でする。水を切って洗う — アクを取り、最終的にきれいな料理にする。
2. 厚手の鍋で油とパームシュガーを中弱火で熱する。砂糖が溶けて濃いお茶の色になるまで4分混ぜる。よく見ること、キャラメルと焦げの境界は30秒。
3. ナンプラーを加える — ジューと音を立てる。混ぜて合わせる。豚バラを加え、各片を濃いキャラメルで絡める。
4. にんにく、エシャロット、塩、胡椒を加える。ココナッツウォーターを注ぐ、肉がちょうど浸る量。足りなければ水を少し足す。
5. 弱い煮立ちにする。半分蓋をして出せる限り最弱火で75分煮込む。最初の15分はアクをすくう。豚肉は淡いピンクから深い琥珀色に変わり、スプーンで崩れる柔らかさに。
6. 皮を剥いた卵を最後の30分で加える — 色を吸って大理石模様のマホガニーの皮になる。ソースが半量に減り、豚バラの脂がプルプルする状態まで煮続ける。蓋をして15分休ませる。翌日の方が美味しい。蒸したジャスミン米と高菜の漬物と出す。