ブンチャー

作り方

1. マリネの半量(ナンプラー、砂糖、蜂蜜、にんにく半量、エシャロット半量、胡椒)を豚ひき肉と混ぜる。16個の小さな平たいパティに整える。残りのマリネを豚バラの薄切りと混ぜる。両方を最低30分マリネする。
2. ヌクチャムのつけだれを作る:ぬるま湯に砂糖を溶かし、ナンプラー、ライム果汁、にんにく、唐辛子を泡立てる。味見 — 甘く、酸っぱく、塩味、唐辛子の余韻。別途の手早い漬物の人参とパパイヤを加えてもよい。ハノイの本物はゆるい状態に保つ。
3. ブンを茹でる:米ビーフンを3分茹で、水を切って完全に冷たくなるまで冷水で洗う。皿に巣状に盛る。
4. 炭火を起こす — ブンチャーにはガスバーナーでは難しいスモーキーな焦げ目が必要。炭が炎なく赤く輝いたら、まず豚バラを片面2分、縁が膨らむまで焼く。
5. 次にパティを片面3分、深くキャラメル化して蜂蜜マリネでほぼラッカー状になるまで焼く。
6. 盛り付け方:温かいグリル肉を幅広の椀に分ける。各椀にヌクチャム200mlを注ぎ、千切りパパイヤをスープに浮かべる。食べる人がブンの一部を取り、肉とスープの椀にハーブと一緒に浸して食べる — 冷たい麺とハーブと、温かい肉入りスープの対比こそが建築だ。