Cách làm
- Trụng khối ba chỉ heo 5 phút trong nước sôi. Đổ và rửa — bước này loại bọt và cho món cuối cùng sạch hơn.
- Trong nồi nặng đáy, đun dầu và đường thốt nốt trên lửa vừa-thấp. Khuấy 4 phút cho đến khi đường tan và chuyển sang màu trà đặc. Theo dõi sát; ranh giới giữa caramen và cháy là ba mươi giây.
- Cho nước mắm vào — sẽ xèo. Khuấy đều. Cho ba chỉ heo vào và đảo từng miếng trong caramen đậm cho đến khi áo đều.
- Cho tỏi, hành tím, muối và tiêu vào. Đổ nước dừa; thịt phải vừa ngập. Thêm chút nước nếu chưa ngập.
- Đun đến sôi liu riu thấp. Đậy nắp một phần và nấu trên lửa nhỏ nhất có thể trong 75 phút. Hớt bọt trong 15 phút đầu. Thịt heo phải chuyển từ hồng nhạt sang hổ phách đậm và mềm dùng muỗng.
- Cho trứng đã bóc vỏ vào trong 30 phút cuối — chúng sẽ hút màu và có lớp da nâu gụ vân. Tiếp tục ninh cho đến khi sốt rút lại còn một nửa và mỡ ba chỉ rung. Để nghỉ đậy nắp 15 phút; món ngon hơn vào ngày hôm sau. Dọn cùng cơm jasmine hấp và dưa cải chua.
Bối cảnh văn hóa
Thịt kho là món Tết Nguyên đán ở miền Nam Việt Nam — mỗi nhà nấu một nồi to trước lễ để người nấu được nghỉ trong những ngày nghỉ. Món để được một tuần trong tủ lạnh và ngon hơn mỗi ngày, phù hợp với nghi thức ít-nấu-trong-Tết. Trứng có tính biểu tượng: tròn, vàng, dồi dào. Nước dừa là điều phân biệt phiên bản miền Nam (Mê Kông) với thịt kho tàu miền Bắc, dùng nước thay vì nước dừa và thành phẩm khô và mặn hơn.
