フォー・ボー

作り方

1. 骨を沸騰した湯で10分下茹でする。水を切り、骨を磨くようにきれいに洗う — このひとつの工程こそスープが濁らずに澄んだものになる秘訣。
2. 玉ねぎと生姜を直火かグリルで片面が黒く焦げるまで4分焼く。焦がしの工程こそフォーを定義するスモーキーな音色を生む。
3. 高さのある寸胴に骨、ブリスケット、焦がした玉ねぎと生姜を入れる。冷水5Lで覆い、ゆっくりと弱い煮立ち(沸騰させない)に持っていく。最初の1時間は絶え間なくアクをすくう。3時間煮る。
4. 八角、シナモン、クローブ、ブラックカルダモン、コリアンダーを乾いたフライパンで90秒煎る。モスリンに包んで、最後の30分だけ鍋に入れる — それより早いと香辛料が苦くなる。
5. 2時間目でブリスケットを取り出す。冷ましてから繊維を断つ方向に薄切り。スープを細かいチーズクロスで漉す。ナンプラーと氷砂糖で味付け。味見 — 澄んでいて深い牛の旨み、最後にかすかな甘さ、香辛料は感じられるが支配しないこと。
6. 麺を30秒茹でて深い椀に分ける。薄切りの生サーロインを上に並べる — 紙のように薄く切り、数秒で火が通るように。煮たブリスケットも添える。熱々のスープをかけて生牛肉を即座に火を通す。薬味皿とライムを添えて、各人が自分で組み立てる。