作法
- 第一次醃：把檸檬汁、鹽與1小匙喀什米爾辣椒粉混合。塗入雞肉的深刀痕。靜置20分鐘——把水分逼出並讓骨頭附近入味。
- 芥末油在小鍋中加熱至冒煙——這破壞它生澀的辛辣——再降至溫熱。與優格、薑蒜泥、印度綜合香料、孜然、芫荽、剩餘喀什米爾辣椒粉、紅椒粉與搓碎的乾葫蘆巴葉攪勻。
- 把雞肉厚厚裹上優格醃料，塞入刀痕中。蓋上冷藏至少6小時，最好過夜。
- 烤箱開到最高溫——240–280°C——上層放厚烤盤。越熱越好；披薩石或鐵板理想。泥土坦都達480°C，因此用持續高溫補償。
- 雞肉直接放在燙熱的烤盤上。烤12分鐘。翻面，刷熔化酥油，再烤10分鐘。皮應斑駁焦黑，醃料乾成深紅橘色脆殼。
- 可選煙燻步驟：把熟雞中間放小碗裝一塊紅熱炭，滴一小匙酥油在炭上，蓋住盤子一分鐘。煙會浸潤肉。配檸檬與印度香料粉拌過的生洋蔥圈與薄荷醬上桌。
文化背景
坦都裡烤雞的現代形式於1920年代由白沙瓦Moti Mahal的Kundan Lal Gujral開發——同一雙手二十年後也發明了奶油雞咖哩。在Gujral之前，坦都爐只烤餅，不烤肉；他的創新是把雞掛在長鐵叉上垂入熱源中。招牌紅色來自喀什米爾辣椒（餐廳版常加人工色素）；家用版省略色素也同樣美味。真正的坦都爐有家用烤箱接近但無法達到的煙燻味。
