作法
- 羊肉以優格、薑蒜泥、三分之二酥蔥、一半薄荷與香菜、劃開辣椒、香飯香料粉、喀什米爾辣椒粉、一半檸檬汁與鹽醃製。靜置至少4小時，最好過夜——這是kacchi（生）醃法，長時間靜置在蒸氣中熟成肉。
- 煮4公升鹽水加入整粒香料（小荳蔻、黑香芹、月桂、丁香、肉桂）。香氣四溢時加入泡好的香米煮恰5分鐘——米應70%熟，中心仍硬。立即瀝乾。
- 醃好的羊肉鋪在厚鍋底成單層。淋上50毫升酥油。
- 把半熟米鋪在羊肉上。番紅花牛奶倒在五個位置上。撒上剩下的薄荷、香菜、酥蔥、剩餘檸檬汁與酥油。
- 麵團搓成長條。沿鍋緣壓緊，把鍋蓋緊密密封——dum（蒸氣）烹熟料理，蒸氣不能逸出。
- 封好的鍋以大火加熱5分鐘建立壓力，再轉至最小火50–60分鐘。離火靜置15分鐘再破封。從底部往上輕舀——絕不攪拌——保持層次可見。配優格醬與青辣椒醬上桌。
文化背景
海得拉巴印度香飯傳承自蒙兀兒廚房，1600年代Asaf Jahi王朝建都海得拉巴時南遷。kacchi（生肉）技法——生醃肉鋪在半熟米下，封麵團慢蒸——是它與勒克瑙（pakki，肉先煮過）和加爾各答（加馬鈴薯）版本的區別。海得拉巴食客一口就能分辨哪家做的香飯：薄荷與香菜比例、酥蔥深度、辣椒劑量。
