タンドリーチキン

作り方

1. 一次マリネ:レモン果汁、塩、カシミールチリ小さじ1を混ぜる。鶏肉の深い切れ込みに擦り込む。20分休ませる — これで水分が出て、骨際まで味が入る。
2. 小鍋でマスタードオイルを煙が立つまで熱する — 生臭さを破壊するため — 続けて温かい状態まで冷ます。ヨーグルトに、生姜にんにくペースト、ガラムマサラ、クミン、コリアンダー、残りのカシミールチリ、パプリカ、潰したカスーリメティと一緒に混ぜる。
3. 鶏肉にヨーグルトマリネをたっぷりと塗り、切れ込みの中まで押し込む。蓋をして冷蔵庫で最低6時間、できれば一晩。
4. オーブンを最高温度 — 240〜280℃ — まで予熱する。上段に重いトレイを置く。熱ければ熱いほどよい。ピザストーンや鋼板が理想。クレイ・タンドールは480℃に達するので、長時間の高温で代償する。
5. 鶏肉を熱々のトレイに直接並べる。12分焼く。返して溶かしたギーを塗り、さらに10分焼く。皮はまだら模様に焦げ、マリネが濃い赤橙色のクラストに乾くはず。
6. 燻香をつける任意の工程:小さなボウルに焼けた炭1個を置き、調理済み鶏肉の中に入れる。炭にギーを小さじ1垂らし、料理に蓋をして1分燻す。煙が肉に香りを移す。レモンとチャートマサラで和えた生玉ねぎの輪切り、ミントチャツネと一緒に出す。