Cách làm
- Nướng thịt và da trên lửa than hoặc củi 8 phút mỗi mặt cho đến khi cháy — vết cháy khói là thiết yếu cho hương vị or lam. Để nguội nhẹ. Cắt vuông 2cm.
- Làm nước dùng: cho nước, sả, riềng, hành tím, tỏi, ớt đỏ khô và dây sakhan vào nồi đáy dày. Ninh 30 phút.
- Lọc nước dùng qua rây mịn, bỏ phần xác. Trở lại nồi.
- Cho thịt nướng và da. Ninh 30 phút cho đến khi mềm.
- Cho cà tím, đậu đũa, nấm mộc nhĩ và măng. Ninh 10 phút — rau phải mềm nhưng giữ hình dạng.
- Cho bột gạo rang, nước mắm và padaek. Khuấy; nước dùng sệt nhẹ. Tắt bếp, trộn thì là và húng quế. Dùng với cơm nếp. Or lam ngon hơn qua đêm khi hương vị hòa quyện.
Bối cảnh văn hóa
Or lam là món của Luang Prabang — thủ đô hoàng gia Lào cũ, nay là thị trấn di sản UNESCO. Món gắn với nấu hoàng gia Lào và vẫn là dấu ấn của các nhà hàng Lào cao cấp toàn cầu. Dây sakhan — một loại cây địa phương cay, hơi đắng — là hương vị không thể thay thế; các nhà hàng đặc sản Luang Prabang lấy từ người hái lượm địa phương. Món yêu cầu khói nướng củi từ thịt cho tính cách đầy đủ; thịt nướng gas tạo or lam phẳng hơn. Độ sệt đến từ bột gạo rang, không phải bột mì hay bột bắp.
