조리법
- 고기와 껍질을 숯이나 장작불에 면당 8분씩 그을릴 정도로 굽는다 — 스모키한 그을음이 오 람 풍미의 핵심이다. 살짝 식혀 2cm 큐브로 자른다.
- 국물을 만든다: 두꺼운 냄비에 물, 레몬그라스, 갈랑갈, 샬롯, 마늘, 마른 고추, 사칸 덩굴을 합친다. 30분간 끓인다.
- 고운 체로 걸러 내용물은 버린다. 다시 냄비에 붓는다.
- 구운 고기와 껍질을 넣는다. 30분간 부드러워질 때까지 끓인다.
- 가지, 롱빈, 목이버섯, 죽순을 더한다. 10분간 끓인다 — 채소는 부드럽되 형태가 살아 있어야 한다.
- 볶은 쌀가루, 피쉬소스, 파댁을 더한다. 잘 저으면 국물이 살짝 걸쭉해진다. 불을 끄고 딜과 바질을 던져 넣는다. 찰밥과 함께 낸다. 오 람은 하룻밤 두면 풍미가 어우러져 더 좋아진다.
문화적 배경
오 람은 루앙프라방의 음식이다 — 옛 라오스 왕도이자 지금은 유네스코 유산 도시다. 라오스 왕실 요리와 결부된 음식으로, 세계의 고급 라오스 식당에서 시그니처 메뉴로 남아 있다. 사칸 덩굴 — 후추 향이 나는 살짝 쌉쌀한 지역 식물 — 이 대체할 수 없는 풍미다. 루앙프라방 전문 식당들은 현지 채집인을 통해 사칸을 공급받는다. 고기에 입힌 장작불의 스모키한 향이 핵심이다 — 가스 그릴로 구운 고기는 더 평면적인 오 람을 만든다. 농도는 밀가루나 옥수수전분이 아니라 볶은 쌀가루에서 온다.
