Cara membuat
- Panggang daging dan kulit di atas api arang atau kayu 8 menit per sisi sampai gosong; char berasap esensial untuk rasa or lam. Dinginkan sedikit. Potong dadu 2 cm.
- Buat kuah: gabungkan air, serai, lengkuas, bawang merah, bawang putih, cabai kering, dan batang sakhan di panci tebal. Rebus 30 menit dengan api kecil.
- Saring kuah lewat saringan halus, buang ampasnya. Kembalikan ke panci.
- Tambahkan daging panggang dan kulit. Rebus 30 menit hingga empuk.
- Tambahkan terong, kacang panjang, jamur kuping, dan rebung. Rebus 10 menit; sayuran harus empuk tetapi masih utuh.
- Tambahkan bubuk beras sangrai, saus ikan, dan padaek. Aduk; kuah mengental sedikit. Matikan api, lipat dill dan kemangi. Sajikan dengan ketan. Or lam lebih enak setelah didiamkan semalam saat rasanya menyatu.
Common questions
Can Or Lam be made ahead?
Or Lam is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is Or Lam spicy?
Or Lam as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Or Lam vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Or Lam to make at home?
Or Lam is more demanding — total time around 120 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Or Lam be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Catatan budaya
Or lam adalah hidangan Luang Prabang, mantan ibu kota kerajaan Laos, kini kota warisan UNESCO. Hidangan ini diasosiasikan dengan masakan kerajaan Laos dan tetap jadi andalan restoran Laos kelas atas di seluruh dunia. Batang sakhan, tanaman lokal yang lada-pahit ringan, adalah rasa yang tidak tergantikan; restoran khusus Luang Prabang memesan dari pemungut lokal. Hidangan ini perlu asap dari daging panggang kayu untuk karakter penuh; daging panggang gas menghasilkan or lam yang lebih datar. Kekentalannya datang dari bubuk beras sangrai, bukan tepung atau maizena.
