Cách làm
- Rang gạo nếp trong chảo khô trên lửa vừa-thấp 8–10 phút, lắc liên tục, cho đến khi vàng-nâu sậm và thơm đậm. Để nguội, sau đó xay trong cối thành bột thô. Đây là khao khua — linh hồn của larb.
- Nấu gà trong chảo lớn trên lửa vừa với hai muỗng canh nước — không dầu. Đập tơi liên tục để chín thành vụn mịn. Tắt bếp ngay khi không còn hồng, khoảng bốn phút.
- Đổ gà còn ấm vào tô trộn. Cho nước cốt chanh, nước mắm, padaek và ớt bột khi còn nóng — nhiệt giúp hương vị thấm vào.
- Cho bột gạo rang, hành tím và hành lá. Trộn để hòa quyện — bột gạo phải làm sệt nước trộn và bám vào thịt.
- Ngay trước khi dọn, trộn bạc hà, ngò rí và ngò gai vào. Đừng cho rau thơm sớm hoặc chúng sẽ héo.
- Vun lên đĩa. Dùng kèm cơm nếp bên cạnh, bắp cải sống cắt múi, đậu đũa sống và dưa chuột. Mỗi thực khách xúc larb với cơm nếp vò thành viên nhỏ hoặc cuộn trong lá bắp cải.
Bối cảnh văn hóa
Larb là món ăn quốc gia của Lào và món ăn quốc gia không chính thức của Isan (Thái Lan) — cùng công thức, cùng di sản. Phiên bản Lào dùng padaek (mắm cá lên men) làm dấu ấn umami; thiếu nó, món ăn đọc như Thái-Isan. Món ăn mang tính cộng đồng: dọn ở mọi bữa ăn gia đình Lào, tiệc nghi lễ và Boun (lễ hội). Các protein khác nhau tạo các larb khác nhau: larb pa (cá), larb moo (heo), larb sin (bò). Bột gạo rang là không thể thương lượng; thiếu nó món ăn chỉ là thịt băm với rau thơm.
