Cách làm
- Đun 1 muỗng canh dầu trong chảo nhỏ. Xào thịt heo băm cho đến khi giòn và mỡ chảy ra — khoảng bốn phút. Cho rượu Thiệu Hưng và nước tương đậm vào; đảo ba mươi giây. Cho yacai vào và đảo thêm một phút. Để riêng.
- Pha sốt trong từng tô phục vụ, không phải trong một nồi — đãn đãn là món xếp lớp. Cho vào mỗi tô: dầu ớt, sốt mè đã pha loãng, nước tương loãng, giấm Chinkiang, tiêu Tứ Xuyên xay, đường, nước tỏi.
- Luộc mì trong nước không muối cho đến khi vừa mềm — mì tươi mất chín mươi giây, mì khô bốn phút. Khuấy thường xuyên để không vón cục.
- Vớt mì trực tiếp vào tô bằng vợt mạng nhện, chỉ để ráo sơ. Một muỗng cà phê nước luộc mì trong mỗi tô làm loãng sốt thành lớp áo.
- Múc hỗn hợp thịt heo-yacai giòn lên trên mỗi tô. Rắc phần xanh hành lá.
- Dọn ngay với đũa — hướng dẫn từng người khuấy mạnh từ đáy lên trong ba mươi giây trước khi cắn miếng đầu tiên. Tô chưa khuấy chỉ là sự sắp đặt; đã khuấy, nó trở thành món ăn.
Bối cảnh văn hóa
Đãn đãn miàn — 'mì gánh' — được những người bán hàng rong với đòn gánh tre cân bằng trên vai bán ở Thành Đô thế kỷ XIX, một đầu là nồi đất nước dùng và đầu kia là mì với gia vị. Bản gốc là phần nhỏ mì khô với dầu ớt và yacai, ăn đứng cho vài đồng đồng. Phiên bản với sốt mè là sự tiến hóa thế kỷ XX; phiên bản có nước dùng phổ biến ở nước ngoài là sự xa rời thêm. Yibin yacai — cải lên men muối từ Yibin — là nguyên liệu không thể thay thế.
