Cách làm
- Trụng khối đậu phụ trong nước sôi muối hai phút để chắc — chúng sẽ giữ sốt mà không vỡ. Để ráo nhẹ tay.
- Đun dầu trong chảo wok trên lửa vừa-cao. Áp chảo thịt bò băm, dằm tơi, cho đến khi viền giòn và mỡ chảy ra — khoảng ba phút.
- Hạ lửa xuống vừa. Đẩy thịt bò sang một bên và phi doubanjiang trong dầu một phút cho đến khi dầu chuyển sang đỏ đậm và sốt dậy mùi rang. Cho douchi, tỏi, gừng và ớt bột vào; thêm ba mươi giây.
- Đổ nước dùng vào và khuấy đều. Trượt khối đậu phụ vào và lắc chảo cho yên vị. Ninh bốn phút, rưới nhẹ bằng muỗng — đừng khuấy mạnh kẻo đậu phụ vỡ.
- Khuấy bột pha nước và rưới vào trong khi lắc chảo. Sốt sẽ rút lại thành lớp áo đỏ bóng. Lặp lại nếu cần; sốt phải bám muỗng, không đọng vũng.
- Tắt bếp, rắc một nửa tiêu Tứ Xuyên xay và phần xanh hành lá. Rắc phần tiêu còn lại lên trên ngay trước khi dọn — liều tiêu rắc trên cùng là điều định nghĩa má. Dọn cùng cơm.
Bối cảnh văn hóa
Mapo doufu được tạo ra ở Thành Đô những năm 1860 bởi một bà chủ quán có khuôn mặt rỗ — má pó nghĩa là 'bà nội rỗ'. Bộ đôi định danh của món là má (tê, từ tiêu Tứ Xuyên) và là (cay, từ doubanjiang). Đầu bếp Tứ Xuyên đánh giá mapo qua màu dầu: dầu đỏ gạch đọng quanh đậu phụ là dấu ấn, và sốt nhạt hoặc loãng cho thấy doubanjiang chưa được phi đủ. Liều tiêu là điểm gây tranh cãi — người Thành Đô cho nhiều hơn nhiều so với khách du lịch dự đoán.
