วิธีทำ
- ทำเส้นก่อนโดยผสมแป้งสาลี เกลือ และน้ำอุ่นเข้าด้วยกัน นวดต่อเนื่องประมาณ 10 นาทีจนแป้งเนียนแน่นเป็นก้อน คลุมพักไว้ 30 นาที
- นำแป้งที่พักแล้วมารีดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ พับทบไปมาแบบหีบเพลง แล้วใช้มีดตัดเป็นเส้นกว้างประมาณ 5 มิลลิเมตร สะบัดเส้นให้คลายและโรยแป้งกันติด
- ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึกหรือหม้อปากกว้างบนไฟกลางค่อนสูง นำเนื้อแกะลูกเต๋าลงผัดให้เกรียมรอบด้านประมาณ 6 นาที จากนั้นใส่หอมใหญ่และกระเทียม ผัดต่ออีก 4 นาทีจนหอมและนุ่ม
- ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ซีอิ๊วขาว และเทน้ำเปล่า 300 มิลลิลิตรลงไป ตั้งให้เดือดเบา ๆ
- วางเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นชั้นหนาทับลงบนเนื้อที่กำลังเดือดในหม้อ เส้นจะสุกด้วยไอน้ำจากน้ำซุปด้านล่างไม่ใช่จากการต้มในน้ำ ปิดฝาให้แน่น เคี่ยวต่อ 12 นาทีจนเส้นนุ่ม
- เติมแครอทและกะหล่ำปลีลงทับบนเส้นอีกชั้น ปิดฝาเคี่ยวต่ออีก 4 นาที จากนั้นใช้ตะเกียบหรือทัพพีสองอันคนคลุกเคล้าทุกอย่างเข้าด้วยกันอย่างแรง เสิร์ฟทันทีในขณะที่ยังร้อน
บริบททางวัฒนธรรม
ซุยวานคืออาหารกลางวันประจำวันของชาวมองโกล หาทานได้ในทุกร้านอาหารพื้นบ้านหรือ กวนซ์ ในกรุงอูลานบาตอร์ เทคนิคที่โดดเด่นคือการนึ่งเส้นบนเนื้อและผักที่กำลังเคี่ยวอยู่แทนที่จะต้มแยก ทำให้เส้นซึมซับน้ำซุปแกะเข้มข้นขณะสุก แต่ละบ้านมีอัตราส่วนเนื้อต่อผักที่ตนชอบต่างกัน แต่เทคนิคการนึ่งบนน้ำซุปนี้ไม่เคยเปลี่ยน เส้นก๋วยเตี๋ยวมองโกเลียมักทำเองสด ๆ ที่บ้านมากกว่าซื้อสำเร็จ การคลึงและตัดเส้นด้วยมือคือส่วนหนึ่งของอาหารจานนี้
