วิธีทำ
- คั่วข้าวเหนียวในกระทะแห้งบนไฟกลาง-อ่อน เขย่าตลอด แปด-สิบนาทีจนสีน้ำตาลทองเข้มและหอมเข้มข้น ทำให้เย็น แล้วบดในครกเป็นผงหยาบ นี่คือข้าวคั่ว — หัวใจของลาบ
- สุกหมูในกระทะกว้างบนไฟกลางกับน้ำสองช้อนโต๊ะ — ไม่ใส่น้ำมัน ตีให้แตกตลอดเพื่อให้สุกเป็นเม็ดเล็ก ๆ ไม่เป็นก้อน ปิดไฟทันทีที่หายชมพู ประมาณสี่นาที
- เทหมูที่ยังอุ่นใส่ชามผสม ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และพริกป่นขณะร้อน — ความร้อนช่วยให้รสซึม
- ใส่ข้าวคั่ว หอมแดง และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน — ข้าวคั่วต้องทำให้น้ำซอสข้นและเกาะเนื้อ
- ก่อนเสิร์ฟ ใส่ใบสะระแหน่ ผักชี และผักชีฝรั่ง อย่าใส่สมุนไพรเร็วเกิน จะสลดและดำ
- ตักใส่จาน เสิร์ฟกับกระจาดข้าวเหนียว กะหล่ำปลีดิบ ถั่วฝักยาวดิบและแตงกวา — กินด้วยมือ ตักลาบกับข้าวเหนียวหรือใบกะหล่ำปลี
บริบททางวัฒนธรรม
ลาบเป็นอาหารประจำชาติอย่างไม่เป็นทางการของอีสาน (และของลาวที่มีสูตรเกือบเหมือนกัน — ลาบไม่มีพรมแดน) ข้าวคั่วเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ถ้าไม่มีก็แค่หมูสับใส่สมุนไพร หมูจะดิบ (ลาบดิบ) สำหรับคนอยากได้เวอร์ชันแท้ที่สุด แต่หมูสุกคือการทำที่ปลอดภัยและทั่วไปในบ้าน ผู้อาวุโสลาว-อีสานจะตัดสินคนทำใหม่จากข้าวคั่ว — อ่อนเกินไม่หอม ดำเกินขม
