Cara membuat
- Sangrai beras ketan dalam wajan kering dengan api sedang-kecil sambil terus digoyang selama delapan sampai sepuluh menit hingga cokelat keemasan pekat dan beraroma intens. Dinginkan, lalu tumbuk di ulekan jadi bubuk kasar. Inilah khao khua jiwa larb.
- Masak babi di wajan lebar dengan api sedang dengan dua sendok makan air tanpa minyak. Pecahkan terus sehingga matang dalam butiran halus, bukan gumpalan. Angkat dari api begitu hilang merah mudanya, sekitar empat menit.
- Pindahkan babi yang masih hangat ke mangkuk pengaduk. Tambahkan air jeruk nipis, saus ikan, dan bubuk cabai selagi panas panas membantu rasa meresap.
- Tambahkan bubuk beras sangrai, bawang merah, dan daun bawang. Aduk untuk menyatukan bubuk beras harus mengentalkan dressing dan menempel ke daging.
- Tepat sebelum disajikan, masukkan mint, daun ketumbar, dan ketumbar gergaji. Jangan tambahkan rempah terlalu awal atau akan layu dan hitam.
- Tata di piring. Sajikan dengan keranjang nasi ketan, irisan kol mentah, kacang panjang mentah, dan mentimun penyantap menyendok larb dengan nasi ketan atau daun kol dan makan dengan tangan.
Catatan budaya
Larb adalah hidangan nasional tidak resmi Isan (dan Laos, di mana resepnya hampir identik larb tidak punya batas). Bubuk beras sangrai tidak bisa ditawar; tanpanya hidangan ini hanya babi cincang dengan rempah. Babi bisa mentah (larb dip) bagi yang ingin versi paling autentik, tapi yang dimasak adalah persiapan rumah yang aman dan biasa. Tetua Lao-Isan akan menilai juru masak muda dari khao khua-nya: terlalu pucat rasanya datar, terlalu gelap rasanya pahit.
