Cách làm
- Rang gạo nếp trong chảo khô trên lửa vừa-thấp, lắc liên tục, trong tám đến mười phút cho đến khi vàng nâu đậm và rất dậy mùi. Để nguội, rồi giã trong cối thành bột thô. Đây là khao khua — linh hồn của larb.
- Nấu thịt heo trong chảo rộng trên lửa vừa với hai muỗng canh nước — không dùng dầu. Dằm tơi liên tục để thịt chín thành vụn mịn, không thành cục. Tắt bếp ngay khi thịt mất màu hồng, khoảng bốn phút.
- Cho thịt còn ấm vào tô trộn. Cho nước cốt chanh, nước mắm và ớt bột vào trong khi thịt còn nóng — nhiệt giúp các vị thấm vào.
- Cho bột gạo rang, hành tím và hành lá vào. Trộn đều — bột gạo rang sẽ làm sốt sánh và bám vào thịt.
- Ngay trước khi dọn, cho lá bạc hà, rau mùi và ngò gai vào trộn. Đừng cho rau thơm sớm, chúng sẽ héo và thâm đen.
- Vun lên đĩa. Dùng kèm một rổ xôi nếp, bắp cải sống cắt miếng, đậu đũa sống và dưa leo — thực khách dùng xôi nếp hoặc lá bắp cải xúc larb và ăn bằng tay.
Bối cảnh văn hóa
Larb là món quốc dân không chính thức của Isan (và của Lào, nơi có công thức gần như giống hệt — larb không có biên giới). Bột gạo rang là không thể thiếu; thiếu nó thì món ăn chỉ là thịt heo băm với rau thơm. Thịt heo có thể để sống (larb dip) cho những ai muốn phiên bản đúng nhất, nhưng nấu chín là cách an toàn và phổ biến trong gia đình. Một bậc cao niên Lào-Isan sẽ đánh giá đầu bếp trẻ qua khao khua: quá nhạt thì vị nhạt nhẽo, quá đậm thì có vị khét.
