วิธีทำ
- ในครกดินหรือไม้ (ใบที่ลึกแคบ ไม่ใช่ครกพริกแกง) ตำกระเทียมกับพริกพอบุบ ต้องการน้ำ ไม่ใช่ความละเอียด
- ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะนาว ตำและคนด้วยสากและช้อนจนน้ำตาลละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นเปรี้ยวหวานที่ก้นครก
- ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ ตำถั่วฝักยาวเบา ๆ ให้เส้นใยแตก และมะเขือเทศช้ำให้ปล่อยน้ำ อย่าตำจนละเอียด
- ใส่มะละกอเส้นทีละครึ่ง ตำเบา ๆ ด้วยมือข้างหนึ่ง ขณะอีกมือคลุกและยกขึ้นด้วยช้อน จังหวะคือตำ คลุก ตำ คลุก ให้เส้นยังเป็นเส้น
- ชิมจากน้ำเชื่อมที่ก้นครก ต้องเปรี้ยว เค็ม หวาน แล้วเผ็ดตามมาเรื่อย ๆ ปรับด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา หรือน้ำตาลปี๊บ
- ตักใส่จานสูง ๆ ราดน้ำเชื่อมที่ก้นครกทุกหยดบนหน้า เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวและกะหล่ำปลีดิบ ส้มตำเสียรสภายในหนึ่งชั่วโมง
บริบททางวัฒนธรรม
ส้มตำมีหลายเวอร์ชันตามภาค — ส้มตำปู (ใส่ปูเค็มดิบ) ส้มตำปลาร้า (ของอีสานต้นตำรับ) ส้มตำโคราช ส้มตำซั่ว เวอร์ชันส้มตำไทยที่ขายทั่วกรุงเทพและต่างประเทศคือเวอร์ชันที่อ่อนที่สุด — ใส่ถั่วลิสงและน้ำตาลมากขึ้น ไม่ใส่ปลาร้า สั่ง 'เผ็ดน้อย' ถ้าไม่ทนเผ็ด หรือ 'เผ็ดมาก' ถ้าอยากเหงื่อแตก จังหวะของครกคือเสียงประจำตลาดไทย
