조리법
- 생선을 생선 육수에 8분간 데친다. 건져 살을 발라내고 가시를 제거한다. 육수는 따로 둔다.
- 절구에 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 카피르 라임잎, 샬롯, 마늘, 고추, 카피, 프라혹을 곱게 빻아 페이스트로 만든다. 발라낸 생선살을 넣고 잠깐 더 빻아 함께 섞는다 — 이것이 소스에 몸체를 준다.
- 두꺼운 냄비에 무향 식용유 2큰술을 가열한다. 크르엉-생선 페이스트를 넣고 중불에서 6분간 향이 깊어지고 색이 짙어질 때까지 볶는다.
- 코코넛밀크와 받아둔 생선 육수를 붓는다. 20분간 끓여 소스를 진하게 졸이고 풍미를 어우러지게 한다. 피쉬소스와 야자설탕으로 간한다.
- 쌀국수를 90초간 삶는다. 그릇에 따라 담는다. 살짝 식힌다.
- 각 그릇의 면 위에 따뜻한 생선-코코넛 소스를 한 국자씩 끼얹는다. 옆에 생채소 한 접시를 놓는다. 식사하는 사람이 채소를 면 위에 올리고 라임을 짜 넣어 그릇에서 직접 섞는다. 소스와 면의 비율은 촉촉하지만 국물처럼은 아니어야 한다.
문화적 배경
놈 반 쪽은 캄보디아의 보편 아침이다 — 새벽 전부터 거리 카트에서 팔리고, 직장인과 학생들이 서서 먹는다. 발효 쌀국수(반 쪽)가 결정적 특징이고, 두 번째는 프라혹과 코코넛이 든 생선 소스(삼로 프로헤르)다. 캄보디아의 각 지방마다 미세한 변형이 있어 — 남부는 레몬그라스를 더 많이, 북부는 강황을 더 많이 쓴다. 프춤 벤(크메르 조상 명절)에는 의례적 공물로도 등장한다. 위에 올리는 한 무더기 생채소는 아침 샐러드 격으로 — 그것 없이 먹으면 음식의 절반만 먹는 것으로 친다.
