조리법
- 크르엉을 만든다: 절구에 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 카피르 라임잎의 절반, 샬롯, 마늘, 불린 고추, 새우 페이스트를 넣고 곱고 향이 살아 있는 페이스트로 빻는다. 크메르 요리는 이 크르엉 위에 세워진다 — 처음부터 직접 만드는 것이 기술의 토대다.
- 생선을 3cm 크기로 자른다. 볼에 크르엉 페이스트와 함께 섞는다. 코코넛밀크를 조금씩 부으며 숟가락으로 부드럽게 풀어주어 비단처럼 매끈한 유화 상태로 만든다.
- 피쉬소스, 야자설탕, 풀어둔 달걀, 쌀가루를 넣는다. 매끈하게 섞는다. 이 푸딩 같은 농도가 찜기에서 단단한 슬라이스로 자리잡게 만드는 핵심이다.
- 바나나잎 컵을 만든다: 정사각형마다 작은 그릇 모양으로 주름을 잡고 모서리를 이쑤시개로 고정한다. 컵 4개를 만든다.
- 각 컵 바닥에 채 썬 노니잎을 깐다. 그 위에 생선-카레 혼합물을 가장자리 5mm를 남기고 채워 넣는다. 위에 채 썬 카피르 라임잎과 진한 코코넛 크림 한 술을 두른다.
- 강하게 끓는 물 위 찜기에서 25분간 찐다. 아목은 단단히 굳어 이쑤시개로 찔렀을 때 깨끗하게 빠져나와야 한다. 잎 컵 그대로 따뜻하게 낸다.
문화적 배경
피시 아목은 국제적으로 가장 잘 알려진 캄보디아 음식이다 — 크메르 음식이 오랜 전쟁과 크메르루주 시대 동안 가려져 있었기에, 세계화는 비교적 최근의 일이다. 크메르 왕실 요리에 뿌리를 두며, 옛 버전은 노니잎(슬록 응오르)을 써서 현대 버전이 종종 생략하는 살짝의 쌉쌀한 깊이를 더했다. 가물치(트레이 로스)가 가장 전통적인 생선이다 — 단단한 살이 긴 푸딩 조리에 견딘다. 프놈펜 식당들은 도자기나 바나나잎 컵에 아목을 내는데, 잎이 알루미늄 호일로는 흉내 낼 수 없는 향을 음식에 입힌다.
