조리법
- 돼지고기 슬라이스에 코코넛밀크, 야자설탕, 피쉬소스, 마늘, 생강, 레몬그라스, 간장, 강황을 넣어 충분히 마사지한다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
- 숯불을 피우거나 두꺼운 줄무늬 팬을 강불로 가열한다.
- 돼지고기 슬라이스를 나누어 면당 90초씩 굽는다 — 군데군데 그을리고 마리네이드가 진한 마호가니빛으로 캐러멜라이즈되어야 한다. 얇게 썰었기에 빠르게 익는다 — 두꺼운 조각은 말라버린다.
- 육수를 데운다: 닭 또는 돼지 육수에 썬 쪽파를 넣어 약하게 끓인다. 피쉬소스로 가볍게 간한다.
- 차린다: 접시에 재스민 밥을 산처럼 담는다. 그 위에 구운 돼지고기 띠를 얹는다. 옆에 오이 슬라이스와 캄보디아식 채소 절임을 놓는다.
- 따뜻한 육수를 작은 그릇에 따른다. 각자의 접시 옆에 작은 육수 그릇을 함께 낸다. 한 입의 돼지고기-밥, 한 모금의 육수, 한 조각의 절임을 번갈아 먹는 것이 정석이다. 현대 프놈펜 식당들은 위에 반으로 자른 간장 달걀도 올린다.
문화적 배경
바이 사쯔 쯔룩은 프놈펜의 아침이다 — 새벽 5시부터 인도의 그릴 카트에서 숯불 위에 돼지고기가 지글거린다. 돼지고기를 얇게 써는 기술이 시그니처로 — 마르지 않게 몇 초 만에 익혀내는 것이 좋은 가게의 지표다. 옆에 곁들이는 닭 육수는 크메르식 손길로 — 짭짤한 그릴 고기와 번갈아 마실 가벼운 간의 작은 한 그릇이다. 스로스 키친, 레이 레이 같은 가게는 이 음식의 프놈펜 명소로, 관광객과 현지인이 낮은 플라스틱 식탁에서 어깨를 맞대고 먹는다.
