조리법
- 작은 팬에 식용유 1큰술을 두른다. 다진 돼지고기를 바삭해지고 기름이 나올 때까지 — 약 4분 — 볶는다. 샤오싱주와 진한 간장을 넣고 30초 더 볶는다. 야차이를 넣고 1분 더 볶는다. 따로 둔다.
- 각 서빙 그릇에 소스를 만든다, 한 냄비가 아니라 — 단단면은 쌓아 올린 요리다. 각 그릇에: 고추기름, 풀어둔 참깨 페이스트, 연한 간장, 친장 식초, 화자오 가루, 설탕, 마늘 물.
- 면을 소금 없는 물에 막 부드러워질 때까지 — 생면 90초, 건면 4분 — 끓인다. 들러붙지 않도록 자주 저어준다.
- 거름국자로 면을 그릇에 직접 옮기되 잠깐만 물을 뺀다. 각 그릇의 면 물 1작은술이 소스를 코트로 묽혀준다.
- 각 그릇 위에 바삭한 돼지고기-야차이 혼합물을 떠 올린다. 쪽파 녹색을 흩뿌린다.
- 젓가락과 함께 즉시 낸다 — 첫 한 입 전에 30초간 바닥부터 강하게 휘저으라고 식객에게 안내한다. 휘젓지 않은 그릇은 단지 배열일 뿐, 휘저어야 비로소 요리가 된다.
문화적 배경
단단면 — '메는 막대기 국수' — 은 19세기 청두에서 어깨에 대나무 막대기를 균형 잡고 한쪽 끝에 흙냄비 국물, 다른 끝에 면과 양념을 든 행상이 팔았다. 원조는 고추기름과 야차이를 곁들인 작은 양의 마른 면으로, 몇 푼 동전에 서서 먹었다. 참깨 페이스트 버전은 20세기의 진화이며; 해외에서 인기 있는 국물 버전은 더 멀리 떨어진 것이다. 이빈 야차이 — 이빈에서 오는 짭짤한 발효 갓 — 는 대체할 수 없는 재료다.
