조리법
- 닭을 샤오싱주, 연한 간장, 전분 1작은술과 함께 10분간 재운다. 별도 그릇에 소스를 섞는다: 식초, 설탕, 진한 간장, 두 번째 전분 1작은술과 물 2큰술.
- 마른 웍에 식용유를 빛이 날 때까지 가열한다. 건고추와 화자오를 넣고 30초간 고추가 마호가니색이 될 때까지 볶는다 — 부엌 환기가 약하면 꺼낸다, 연기가 자극적이다.
- 최대 화력으로 올린다. 닭을 한 층으로 넣고 30초간 두어 아래쪽이 구워지게 한 후 1분간 볶아 막 익을 때까지 한다.
- 마늘, 생강, 쪽파 흰 부분을 넣는다. 30초간 뒤섞는다 — 웍은 으르렁거려야 하고 향신료가 피어나야 한다.
- 소스를 다시 저어 웍 가장자리에 부른다. 힘차게 뒤섞는다; 소스가 15초 안에 윤기 나는 코트로 걸쭉해진다. 땅콩을 넣고 세 번 더 뒤섞는다.
- 접시에 옮긴다. 요리는 빨강-갈색에 윤기가 나야 하며, 땅콩과 닭이 동량이고 고추는 여전히 윤기 있고 온전해야 한다. 밥과 즉시 낸다.
문화적 배경
이 요리는 19세기 쓰촨 총독 딩바오천의 이름을 따왔으며, 그의 직함은 꿍바오(궁궐 수호자)였다. 쓰촨 버전 — 달고 시고 마비되며, 시각적 드라마를 위해 그을린 건고추를 남기되 먹지는 않는 — 은 문화대혁명 동안 정치적으로 의심스러워 거의 사라질 뻔했다. 오늘날 청두 요리사들은 꿍빠오를 리치 향(리즈웨이)으로 평가한다: 식초의 날카로움과 설탕의 균형이 과일 없이도 과일을 떠올리게 해야 한다.
