조리법
- 넓고 두꺼운 팬에 기를 중강불에서 데운다. 큐민과 아즈완을 튀긴다 — 씨앗이 15초 안에 톡톡 튀고 날카롭고 거의 약초 같은 향을 내야 한다.
- 생강과 풋고추를 넣고 30초 저어준다. 감자 큐브와 강황을 넣는다. 향신료 기를 코팅하도록 뒤섞는다. 덮고 10분간 한 번 저으며 감자가 절반 익고 가장자리에 황금빛이 들 때까지 익힌다.
- 콜리플라워 송이, 카슈미리 고추, 고수 가루, 소금을 넣는다. 살살 저어준다 — 송이를 부수고 싶지 않다. 뚜껑 없이 6분간 익힌다; 송이가 가장자리에 색이 들어야 한다.
- 다진 토마토를 넣는다. 저어준다; 토마토가 들러붙음을 막는 물을 낸다. 덮고 8분간 한두 번 저으며 두 채소가 부드럽지만 모양은 유지하도록 — 절대 으깨지지 않게 — 익힌다.
- 뚜껑을 열고 강불로 올린다. 2분간 볶아 여분의 수분을 날린다; 알루 고비는 카레가 아니라 마른 사브지다. 가람 마살라와 암추르를 넣는다.
- 불을 끄고 고수를 흩뿌린다. 뜨거운 차파티나 파라타, 플레인 달, 레몬 조각과 함께 낸다. 향신료가 어우러지면서 한 시간 동안 더 좋아진다.
문화적 배경
알루 고비는 펀자브 가정에서 가장 많이 만드는 채식 사브지다 — 모든 냉장고에 재료가 있다. 펀자브 버전은 큐민과 아즈완 둘 다 사용하며, 같은 요리의 벵골(판치 포론)이나 타밀(겨자씨) 변형과 구별된다. 식당 버전은 토마토를 넉넉히 추가한다; 가정 요리사는 마살라를 묶을 만큼만 사용한다. 콜리플라워는 팬에 들어가기 전에 말라야 한다, 그렇지 않으면 볶이지 않고 쪄진다 — 흔한 가정 실패. 좋은 알루 고비는 마르고 부드러우며 각 조각에 카라멜화 가장자리가 있다.
