วิธีทำ
- ตั้งเนยใสในกระทะหนักกว้างบนไฟกลาง-แรง ทำยี่หร่าและอัจวาอินให้แตก — เมล็ดต้องเสียงและปล่อยกลิ่นแหลม เกือบเป็นยา ภายใน 15 วินาที
- ใส่ขิงและพริกเขียว คน 30 วินาที ใส่ลูกเต๋ามันฝรั่งและขมิ้น คลุกให้เคลือบในเนยใสปรุงรส ปิดฝาและทำ 10 นาที คนครั้งเดียว จนมันฝรั่งสุกครึ่งและขอบทอง
- ใส่ช่อดอกกะหล่ำ พริกแคชเมียร์ ผงผักชีและเกลือ คนเบา ๆ — อย่าหักช่อ ทำเปิดฝา 6 นาที ช่อต้องสีที่ขอบ
- ใส่มะเขือเทศสับ คน มะเขือเทศจะปล่อยน้ำที่กันติด ปิดฝาและทำ 8 นาที คนหนึ่งหรือสองครั้ง จนผักทั้งสองนุ่มแต่ยังคงรูป — ห้ามเละ
- เปิดฝา เพิ่มไฟ ผัด 2 นาทีเพื่อให้ความชื้นส่วนเกินแห้ง อาลูโกบีเป็นซับซีแห้ง ไม่ใช่แกง ใส่การามมาซาลาและอามชูร์
- ปิดไฟ โรยผักชี เสิร์ฟกับจาปาตีหรือปาราตาร้อน ดาลธรรมดาและมะนาวซีก เมนูดีขึ้นในชั่วโมงเมื่อเครื่องเทศแต่งงาน
บริบททางวัฒนธรรม
อาลูโกบีเป็นซับซีมังสวิรัติที่ทำบ่อยที่สุดในบ้านปัญจาบ — ทุกตู้เย็นมีของทำ เวอร์ชันปัญจาบใช้ทั้งยี่หร่าและอัจวาอิน แยกจากเบงกาลี (ปัญจ์โฟรอน) หรือทมิฬ (เมล็ดมัสตาร์ด) ของเมนูเดียวกัน เวอร์ชันร้านอาหารใส่มะเขือเทศมาก แม่บ้านใช้แค่พอผูกมาซาลา ดอกกะหล่ำต้องแห้งก่อนเข้ากระทะ ไม่งั้นนึ่งแทนผัด — ความล้มเหลวบ้านบ่อย อาลูโกบีดี ๆ แห้ง นุ่มและขอบคาราเมลในแต่ละชิ้น
