조리법
- 닭을 요거트, 생강-마늘 페이스트, 카슈미리 고추, 가람 마살라, 큐민, 소금, 레몬으로 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재운다. 요거트의 젖산이 연하게 만들고 향신료가 침투한다.
- 닭을 굽는다: 호일을 깐 트레이에 꼬치에 끼우거나 펼쳐 놓고 뜨거운 그릴 아래에서 면당 8분간 가장자리가 그을리고 익을 때까지 브로일한다. 그을림이 필수다 — 없으면 맛이 옅다.
- 토마토를 통째로 물 200ml과 버터 한 덩이와 함께 20분간 완전히 부드러워질 때까지 끓인다. 매끄럽게 갈고 고운 체로 다시 냄비에 거른다 — 씨와 껍질 펄프는 버린다. 체질이 식당 버터 치킨과 가정 버전을 가르는 단계다.
- 거른 토마토 퓨레에 버터 절반을 넣고 10분간 저으며 색이 윤기 나는 빨강-주황으로 깊어지고 가장자리에서 기름이 분리될 때까지 끓인다.
- 크림, 꿀, 카수리 메티의 절반(손바닥 사이에 비벼 기름을 풀어줌), 칼집 낸 풋고추 하나를 넣는다. 5분간 끓인다; 소스가 연어색-분홍빛으로 비단처럼 변해야 한다.
- 그을린 닭과 모든 즙을 넣는다. 5분 더 끓인다. 불을 끄고 남은 버터를 휘저어 넣고 남은 카수리 메티, 채 썬 생강, 두 번째 칼집 낸 고추를 넣는다. 덮고 5분 휴지시킨 후 난이나 바스마티 라이스와 함께 낸다.
문화적 배경
버터 치킨은 1947년 델리의 모티 마할에서 쿤단 랄 구즈랄이 하루 묵은 탄두리 치킨을 토마토-크림 그레이비에 재사용하기 시작한 데서 만들어졌다. 이 요리는 진정으로 현대적이다 — 인도 공화국보다 몇 달 더 오래되었지만, '인도 클래식'이라 불리는 대부분의 것보다는 젊다. 해외 식당 버전은 주황 톤을 위해 식용 색소를 추가한다; 정통 출처는 카슈미리 고추와 거른 토마토다. 카수리 메티는 세계 어디서나 접시가 도착하기 전에 버터 치킨을 알리는 향이다.
