विधि
- एक चौड़े भारी पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर घी गरम करें। जीरा और अजवाइन चटकाएँ — 15 सेकंड के भीतर बीज चटखें और तेज़, लगभग औषधीय खुशबू छोड़ें।
- अदरक और हरी मिर्च डालें; 30 सेकंड चलाएँ। आलू के टुकड़े और हल्दी डालें। मसालेदार घी में लपेटने के लिए हिलाएँ। ढककर 10 मिनट पकाएँ, एक बार चलाते हुए, जब तक आलू आधे पक न जाएँ और किनारे सुनहरे न हो जाएँ।
- फूलगोभी के फूल, कश्मीरी मिर्च, धनिया पाउडर और नमक डालें। धीरे से चलाएँ — आप फूलों को तोड़ना नहीं चाहते। बिना ढके 6 मिनट पकाएँ; फूलों के किनारे सुनहरे होने चाहिए।
- कटे हुए टमाटर डालें। चलाएँ; टमाटर पानी छोड़ेंगे जो चिपकने से रोकेगा। ढककर 8 मिनट पकाएँ, एक या दो बार चलाते हुए, जब तक दोनों सब्ज़ियाँ नरम लेकिन अपना आकार बनाए रखें — कभी मसली हुई नहीं।
- ढक्कन हटाएँ, आँच बढ़ाएँ। 2 मिनट तक भूनें ताकि अतिरिक्त नमी सूख जाए; आलू गोभी एक सूखी सब्ज़ी है, करी नहीं। गरम मसाला और अमचूर डालें।
- आँच बंद करके धनिया पत्ती छिड़कें। गरम चपाती या पराठे, सादी दाल और नींबू की एक फाँक के साथ परोसें। एक घंटे में मसालों के मिलने से व्यंजन बेहतर होता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
आलू गोभी पंजाबी घरों में सबसे ज़्यादा पकाई जाने वाली शाकाहारी सब्ज़ी है — हर फ्रिज में इसकी सामग्री होती है। पंजाबी संस्करण में जीरा और अजवाइन दोनों का उपयोग होता है, जो इसे बंगाली (पाँच फोरन) या तमिल (राई) के संस्करणों से अलग करता है। रेस्तराँ संस्करण उदारता से टमाटर मिलाते हैं; घर के रसोइए सिर्फ़ इतना ही उपयोग करते हैं कि मसाला बंध जाए। फूलगोभी पैन में डालने से पहले सूखी होनी चाहिए, वरना वह तलने के बजाय भाप में पकेगी — एक आम घरेलू ग़लती। एक अच्छी आलू गोभी सूखी, नरम और हर टुकड़े पर हल्की सुनहरी होनी चाहिए।
