조리법
- 양고기를 요거트, 생강-마늘 페이스트, 튀긴 비리스타의 3분의 2, 민트와 고수의 절반, 칼집 낸 고추, 비리야니 마살라, 카슈미리 고추, 레몬즙의 절반, 소금과 함께 재운다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 휴지 — 카치(생) 마리네이드, 이 긴 휴지가 김에서 고기를 부드럽게 익히는 것이다.
- 통향신료(카다멈, 캐러웨이, 월계수, 정향, 시나몬)를 넣은 소금물 4리터를 끓인다. 향이 나면 불린 바스마티를 넣고 정확히 5분간 데친다 — 쌀은 70% 익어 가운데가 여전히 단단해야 한다. 즉시 물기를 뺀다.
- 두꺼운 냄비 바닥에 재운 양고기를 한 층으로 펼친다. 위에 기 50ml를 끼얹는다.
- 고기 위에 데친 쌀을 층으로 얹는다. 위 다섯 군데에 사프란 우유를 부른다. 남은 민트, 고수, 비리스타와 나머지 레몬즙과 기를 흩뿌린다.
- 아타 반죽을 긴 줄로 만든다. 냄비 가장자리에 둘러 누르고 뚜껑을 단단히 봉인한다 — 둠(김)이 요리를 익히며 김이 빠져나가서는 안 된다.
- 봉인된 냄비를 강불에서 5분간 압력을 만든 후 가장 약한 불로 옮겨 50-60분간 익힌다. 봉인을 깨기 전 불을 끄고 15분 휴지시킨다. 절대 젓지 말고 — 층이 보이도록 — 바닥부터 살살 들어 올린다. 라이타와 미르치 카 살란과 함께 낸다.
문화적 배경
하이데라바디 비리야니는 1600년대 아사프 자히 왕조가 하이데라바드를 세우면서 남쪽으로 여행한 무굴 주방의 후손이다. 카치 기법 — 데친 쌀 아래 생 마리네이드 고기, 반죽으로 봉인하고 천천히 김으로 익히는 — 이 럭나우식(파키, 고기를 미리 익힘)이나 콜카타식(감자가 들어감) 변형과 구별된다. 하이데라바디 식객은 한 입에 어느 가족이 비리야니를 만들었는지 안다: 민트와 고수의 비율, 비리스타의 깊이, 고추 양으로.
