ハイデラバーディ・ダム・ビリヤニ

作り方

1. マトンをヨーグルト、生姜にんにくペースト、揚げビリスタの3分の2、ミントとパクチー半量、切れ込み唐辛子、ビリヤニマサラ、カシミールチリ、レモン果汁半量、塩でマリネする。最低4時間、できれば一晩寝かせる — これがカッチ(生)マリネ、長時間の休ませこそが蒸気の中で肉を柔らかく仕上げる。
2. 塩入りの水4Lに丸ごと香辛料(カルダモン、キャラウェイ、ローリエ、クローブ、シナモン)を入れて沸かす。香りが立ったら浸水したバスマティを加え、ちょうど5分半茹でする — 米は70%火が通り、中心がまだ歯ごたえのある状態。すぐに水切り。
3. マリネしたマトンを厚手の鍋の底に一層に広げる。ギー50mlを回しかける。
4. 半茹で米を肉の上に層状に重ねる。サフランミルクを表面の5箇所に注ぐ。残りのミント、パクチー、ビリスタ、残りのレモン果汁とギーを散らす。
5. アタ生地を長い棒状に伸ばす。鍋の縁に押し付けて蓋をしっかり密封する — ダム(蒸気)が料理を仕上げる、蒸気を逃がさないこと。
6. 密封した鍋を強火で5分かけて圧力を作り、続けて出せる限り最弱火に落として50〜60分。火を止めて15分休ませてから封を切る。底から優しく持ち上げる — かき混ぜず — 層が見えるように。ライタとミルチカサラン(青唐辛子のグレービー)と一緒に出す。