マサラ・ドーサ

作り方

1. 浸した米、ウラドダル、ポハ、フェヌグリークの水を切る。ウラドダルとフェヌグリークをふわふわの白いペーストに、米とポハをやや粒の残るペーストに別々に挽く。大きなボウルに合わせ、塩とパンケーキ生地のとろみになるまで水を加える。
2. 蓋をして暖かい場所で発酵させる — 夏は最低8時間、寒い時期は12〜16時間。生地は2倍に膨らみ、心地よい酸の香りがするはず。この工程こそ料理 — 急ぐと平坦で生気のないドーサになる。
3. マサラの具を作る:幅広のフライパンでギーを熱する。マスタードシードを弾けさせ、ウラドダル、チャナダル、カレーリーフを加えて豆が黄金色になるまで炒める。青唐辛子、生姜、玉ねぎを加えて、玉ねぎが半透明になるまで5分炒める。
4. ターメリックと水を少量加える。潰したじゃがいもと塩小さじ1/2を加える。混合物が一様な黄色でマッシュよりやや乾いた状態になるまで3分潰しながら混ぜる。最後にパクチーを加える。
5. 平たいタワまたはフッ素加工の鉄板を中火で熱し、水を弾くと玉のように踊る温度にする。生地一おたまを中央に注ぎ、おたまの背で素早く滑らかな螺旋を描いて外向きに薄い直径25cmの円に伸ばす。
6. 縁に油小さじ1を回しかける。2分焼く — 表面が泡立って乾き、下面はカリッと黄金茶色になる。じゃがいもの具を中央に大さじ3並べ、三つ折りにして皿に滑らせる。すぐにココナッツチャツネとサンバルと出す。