宮保鶏丁

作り方

1. 鶏肉を紹興酒、薄口醤油、片栗粉小さじ1で10分マリネする。ソースを別ボウルで混ぜる — 黒酢、砂糖、濃口醤油、二度目の片栗粉小さじ1、水大さじ2。
2. 乾いた中華鍋に油を熱して油が揺らめく状態にする。乾燥唐辛子と花椒を入れて30秒、唐辛子がマホガニー色に焦げるまで炒める — 換気が弱ければ取り出す、煙が鋭い。
3. 火を最強にする。鶏肉を一層に並べ、下面が焼ける30秒置いてから1分炒め、ちょうど火が通る程度に仕上げる。
4. にんにく、生姜、ねぎの白い部分を加える。30秒煽る — 鍋が唸り、香りが立ち上る状態に。
5. ソースを混ぜ直し、中華鍋の縁から流し入れる。激しく煽る。15秒でソースが艶やかな衣にとろみがつく。ピーナッツを加えてさらに3回煽る。
6. 皿に取る。料理は赤茶色で艶やか、ピーナッツと鶏肉が同量、唐辛子は艶のままで形が残っている状態に。すぐにご飯と出す。