担担麺

作り方

1. 小さなフライパンに油大さじ1を熱する。豚ひき肉を炒め、カリッとして脂が出るまで4分。紹興酒と濃口醤油を加えて30秒。芽菜を加えてさらに1分炒める。脇に置く。
2. ソースは1つの鍋ではなく、各椀で組み立てる — 担担は積層料理だ。各椀に入れる:ラー油、緩めた芝麻醤、薄口醤油、鎮江黒酢、花椒粉、砂糖、にんにく水。
3. 麺を塩を入れない湯でちょうど火が通るまで茹でる — 生麺は90秒、乾麺は4分。塊にならないよう頻繁にかき混ぜる。
4. 麺をスパイダー(穴あきお玉)で直接椀に取り、軽く水気を切る程度に。茹で湯小さじ1を各椀に加えるとソースが薄まり衣状になる。
5. カリカリ豚と芽菜の混合物を各椀の上にスプーンで乗せる。ねぎの緑を散らす。
6. 箸と一緒にすぐ出す — 食べる人に最初の一口を取る前に底から30秒激しく混ぜるよう伝える。混ぜていない椀は単なる盛り付け、混ぜて初めて料理になる。