作り方
- 豆腐を塩を入れた湯で2分湯通しして身を締める — ソースと一緒に煮ても崩れずに保つ。やさしく水切りする。
- 中華鍋に油を中強火で熱し、牛ひき肉を入れてほぐしながら、縁がカリッとして脂が出るまで3分炒める。
- 中火に落とす。肉を片側に寄せ、空いた油の中で豆板醤を1分炒める。油が深い赤に変わり、ペーストが香ばしく炒れる香りが立つまで。豆豉、にんにく、生姜、粉唐辛子を加えてさらに30秒。
- 出汁を注いで混ぜる。豆腐を滑り込ませ、鍋を揺すって落ち着かせる。4分静かに煮る。スプーンでやさしくソースをかけながら — 強くかき混ぜると豆腐が砕ける。
- 片栗粉の水溶きをよく混ぜ、鍋を揺すりながら細く流し入れる。ソースが艶やかな赤の衣に仕上がる。必要ならもう一度繰り返す。スプーンに絡まり、底に溜まらない状態に。
- 火を止めて花椒の半量とねぎの緑を散らす。残りの花椒は出す直前に上から振る — 上から振るこの一手こそが「麻」の決め手。ご飯にのせていただく。
Common questions
Can 麻婆豆腐 be made ahead?
麻婆豆腐 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 15 minutes.
How spicy is 麻婆豆腐?
As written this recipe is medium-to-hot. Heat levels vary by cook and region in China; halve the chili or remove the seeds for less heat, or add more at the finishing stage. The spice can be adjusted during cooking.
Is 麻婆豆腐 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 麻婆豆腐 to make at home?
麻婆豆腐 sits at intermediate difficulty — total time about 25 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can 麻婆豆腐 be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
麻婆豆腐は1860年代の成都で、あばたのある女将によって作られた — 「麻婆」は「あばたのおばあさん」を意味する。料理を特定づける二つの要素は、麻(花椒の痺れ)と辣(豆板醤の辛さ)だ。四川の料理人は油の色で麻婆を判断する — 豆腐の周りに溜まる煉瓦色の油こそ署名であり、淡い色や薄いソースは豆板醤を炒め足りない証拠。花椒の量は議論の的 — 成都の地元民は観光客の予想をはるかに超える量を入れる。
