作法
- 小鍋中加熱1大匙油。把豬絞肉炒酥脆、油脂釋出——約四分鐘。加入紹興酒與老抽炒三十秒。下芽菜再炒一分鐘。備用。
- 醬汁在每個食用碗中調，不在單一鍋中——擔擔麵是分層料理。每碗加入：辣椒油、稀釋芝麻醬、生抽、鎮江醋、花椒粉、糖、蒜水。
- 麵條在無鹽水中煮至剛熟——新鮮麵條九十秒，乾麵四分鐘。常攪拌避免結塊。
- 用漏勺把麵直接撈入碗中，僅短暫瀝乾。每碗一小匙煮麵水可把醬汁稀釋成薄塗。
- 把酥豬肉芽菜舀在每碗頂部。撒蔥綠。
- 立刻配筷上桌——指示每位食客在第一口前從底部用力拌三十秒。未拌的碗只是擺設；拌過後才是這道菜。
文化背景
擔擔麵——「挑著扁擔的麵」——十九世紀成都小販肩挑竹扁擔販售，一頭是陶罐湯，另一頭是麵與佐料。原版是少量乾麵配辣椒油與芽菜，站著吃，幾枚銅錢一份。芝麻醬版是二十世紀演變；海外流行的湯版更是進一步偏離。宜賓芽菜——來自宜賓的鹹味發酵芥菜——是無可取代的食材。
