Roshogolla (Viên Sữa Chenna)

Cách làm

1. Làm chenna: đun sữa đến sôi. Hạ lửa vừa-thấp. Cho nước cốt chanh từ từ, khuấy — sữa sẽ vón và whey tách ra. Tiếp tục khuấy 60 giây.
2. Đổ qua rây lót vải sạch. Rửa chenna dưới nước lạnh 30 giây để loại vị chanh. Buộc vải và treo để ráo 30 phút — chenna vẫn phải cảm giác hơi ẩm, không khô xương.
3. Đặt chenna lên mặt làm việc sạch. Nhồi bằng gót lòng bàn tay 8 phút — chenna chuyển từ thô sang mịn và hơi dính khi protein phát triển. Việc nhồi là trái tim kỹ thuật của roshogolla; nhồi không đủ tạo viên cứng, đặc không nở.
4. Cho bột báng và nhồi nhanh để hòa quyện. Chia chenna thành 12 phần và lăn giữa lòng bàn tay thành các viên mịn không nứt. Vết nứt khiến viên vỡ trong siro.
5. Đun đường và nước đến sôi mạnh trong nồi rộng dày. Siro phải vừa sệt, không quá đặc. Thả viên chenna vào cẩn thận.
6. Đậy nồi và nấu trên lửa vừa-cao 15 phút — viên phải tăng kích thước gấp ba và nổi lên bề mặt. Khuấy nhẹ một hai lần. Cho thảo quả và nước hoa hồng. Để nguội đến nhiệt độ phòng trong siro. Dùng ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh, siro làm nước trộn.