रसगुल्ला

विधि

1. छेना बनाएँ: दूध को उबाल लाएँ। आँच मध्यम-धीमी कर दें। नींबू का रस धीरे-धीरे डालते हुए चलाएँ — दूध फटेगा और मट्ठा अलग होगा। 60 सेकंड और चलाते रहें।
2. साफ़ मलमल बिछी छलनी से छानें। नींबू का स्वाद हटाने के लिए छेना को 30 सेकंड ठंडे पानी से धोएँ। कपड़ा बाँधकर 30 मिनट के लिए लटकाकर पानी निकालें — छेना थोड़ा नम लगे, बिल्कुल सूखा नहीं।
3. छेना को साफ़ कार्य सतह पर रखें। हथेली के निचले हिस्से से 8 मिनट तक गूँथें — छेना दानेदार से चिकना और थोड़ा चिपचिपा हो जाएगा क्योंकि प्रोटीन विकसित होते हैं। गूँथना रसगुल्ले का तकनीकी हृदय है; अपर्याप्त गूँथने से सख़्त, घने गोले बनते हैं जो फूलते नहीं।
4. सूजी डालें और मिलाने के लिए थोड़ा गूँथें। छेना को 12 हिस्सों में बाँटें और हथेलियों के बीच घुमाकर चिकने, बिना दरार वाले गोले बनाएँ। दरार होने पर गोले चाशनी में टूट जाते हैं।
5. एक चौड़े भारी बर्तन में चीनी और पानी को तेज़ उबाल पर लाएँ। चाशनी बस गाढ़ी हो, बहुत गाढ़ी नहीं। छेने के गोले सावधानी से डालें।
6. बर्तन ढककर मध्यम-तेज़ आँच पर 15 मिनट पकाएँ — गोले तीन गुना हो जाएँ और सतह पर तैरें। एक-दो बार धीरे चलाएँ। इलायची और गुलाबजल मिलाएँ। चाशनी में कमरे के तापमान पर ठंडा करें। कमरे के तापमान पर या फ्रिज में रखकर परोसें, चाशनी ही ड्रेसिंग है।