ロショゴッラ

作り方

1. チェナを作る:牛乳を沸騰させる。火を中弱火に弱める。レモン汁を徐々に加え混ぜる — 牛乳は凝固し乳清が分離する。60秒混ぜ続ける。
2. 清潔なチーズクロスを敷いたふるいで濾す。チェナを冷水で30秒洗ってレモン風味を取る。布を縛って30分吊るして水切りする — チェナはまだ少し湿っているはずで、骨ほど乾燥していないこと。
3. チェナを清潔な作業面に置く。手のひらの付け根で8分捏ねる — チェナは粒状から滑らかで少し粘り気のあるものに変わり、たんぱく質が発達する。捏ねがロショゴッラの技術的核心。捏ねが不十分だと固く密で膨らまないボールを生む。
4. セモリナを加え、組み込むよう短時間捏ねる。チェナを12分量に分け、手のひらで滑らかでひび割れのないボールに丸める。ひび割れはシロップでボールが砕ける原因になる。
5. 幅広の重い鍋で砂糖と水を激しく沸騰させる。シロップはちょうどとろみが付く程度であるべき、濃すぎないこと。チェナボールを慎重に入れる。
6. 鍋に蓋をして中強火で15分調理する — ボールは3倍に膨らみ表面に浮くはず。1〜2回やさしく混ぜる。カルダモンとローズウォーターを加える。シロップで室温まで冷ます。室温または冷蔵で出す。シロップがドレッシングとして。