白奶酪糖球

做法

1. 做chenna:把牛奶煮沸。转中小火。慢慢加入柠檬汁,边搅边看牛奶凝结、乳清分离。再搅60秒。
2. 倒入铺有干净棉布的筛子。把chenna在冷水下冲洗30秒以去除柠檬味。把布扎口,悬挂沥干30分钟——chenna应仍有湿润感,而非干透。
3. 把chenna放在干净台面上。用掌根揉8分钟——chenna会从颗粒状变为光滑且略带黏性,蛋白质被激活。这是技术核心;揉得不够,糖球会紧实致密、不会膨胀。
4. 加入粗麦粉,稍揉匀。把chenna分成12份,搓成光滑无裂纹的球。裂纹会让糖球在浆中破碎。
5. 在宽口厚底锅中把糖与水煮至大滚。糖浆应刚开始变稠,而非浓糖浆。小心放入chenna球。
6. 加盖中大火煮15分钟——球应膨胀三倍并浮起。轻轻搅一两次。加入豆蔻粉和玫瑰水。在糖浆中冷却到室温。室温或冷藏皆可,以糖浆为汤底享用。