Cách làm
- Chắt hạt mù tạt đã ngâm. Xay với dừa nạo, ớt xanh và một chút nước thành tương đặc mịn. Tương mù tạt phải vàng đậm, bóng, hăng sắc.
- Trong tô lớn, trộn tương mù tạt-dừa với nghệ, ớt Kashmiri, sữa chua, muối, đường và dầu mù tạt. Đánh kỹ thành nước ướp đặc.
- Cho miếng hilsa. Áo kỹ mỗi miếng. Để nghỉ 20 phút.
- Làm mềm lá chuối trên lửa cho đến khi dẻo. Đặt một lá đã làm mềm phẳng. Đặt một miếng cá đã ướp vào giữa. Múc một phần hào phóng nước ướp lên. Thêm một quả ớt xanh rạch lên trên.
- Gấp lá chuối qua cá: kéo hai cạnh đối diện, sau đó hai cạnh kia, buộc bằng dây thành gói chữ nhật chặt. Lặp lại cho cả 4 miếng cá.
- Hấp các gói trong nồi hấp trên nước sôi mạnh 18 phút. Lá sẽ chuyển sang màu xanh ô-liu nhẹ và cá phải vừa chín. Mở dây tại bàn để giải phóng hơi nước thơm. Ăn với cơm nóng; nước ướp đọng lại như nước sốt.
Bối cảnh văn hóa
Bhapa ilish là kỹ thuật hấp cổ xưa của Bengal — có trước bếp gas hiện đại, món ăn ban đầu được nấu trên nồi cơm đang sôi trong khi nấu, hơi từ cơm nấu cá đã gói ở trên. Kỹ thuật này tôn trọng thịt hilsa tinh tế, có thể tan rã với quá nhiều nhiệt trực tiếp. Lá chuối truyền nốt rau-trà mờ ảo bổ sung cho mù tạt. Món ăn tinh tế hơn shorshe ilish và được dọn tại các gia đình Bangladesh cao cấp cho bữa trưa Chủ nhật và các bữa ăn mùa hilsa. Cặp đôi với cơm trắng là không thể thương lượng.
