Cách làm
- Chà miếng hilsa với 1 muỗng cà phê nghệ và 1 muỗng cà phê muối. Để nghỉ 15 phút — điều này làm cứng thịt cá và làm dịu mùi tanh.
- Chắt hạt mù tạt đã ngâm. Xay với ớt xanh, 1/2 muỗng cà phê muối và một chút nước thành tương mịn. Tương phải đặc, vàng đậm và cay hăng mạnh. Lọc qua rây mịn để loại vỏ nếu muốn.
- Đun dầu mù tạt trong chảo lớn dày cho đến khi vừa bốc khói — phá hủy độ hăng tươi. Áp chảo các miếng cá 30 giây mỗi mặt. Vớt ra.
- Hạ lửa vừa. Cho hạt thì đen vào; xèo 15 giây.
- Cho tương mù tạt, muỗng cà phê nghệ thứ hai, ớt Kashmiri và 1/2 muỗng cà phê muối. Đảo 60 giây — tương phải dậy mùi nhưng không đắng (mù tạt cháy nhanh).
- Cho nước, ớt rạch và đường vào. Đun sôi nhẹ. Hạ cá đã áp chảo trở lại nước sốt. Nấu 8 phút đậy nắp — cá phải vừa chín, nước sốt sệt và vàng đậm với các đốm dầu mù tạt đọng lại. Đừng nấu quá hilsa; thịt cá tinh tế. Dùng ngay với cơm trắng; hilsa nhiều xương được người Bengali biết cấu trúc xương ăn cẩn thận.
Bối cảnh văn hóa
Hilsa (ilish) là vua của cá Bengali — cá bạc, béo, sông-và-biển mà người Bangladesh và Tây Bengal tuyên bố là biểu tượng văn hóa của họ. Shorshe ilish là món ăn định nghĩa ẩm thực; gọi món này tại nhà hàng cá-và-cơm Dhaka là một dạng khẳng định dân tộc. Tương mù tạt phải làm tươi — tương mù tạt đóng chai bị oxy hóa và đắng. Món ăn gắn với Pohela Boishakh (Năm mới Bengali), mùa mưa (khi hilsa di cư ngược sông Padma), và bữa trưa Chủ nhật gia đình. Hilsa từ sông Padma được coi là ngon nhất thế giới.
