Cách làm
- Trong cối đất hoặc cối gỗ (loại sâu, hẹp — không phải loại nhỏ để giã sốt), giã tỏi và ớt sơ bằng chày cho đến khi vừa bầm dập. Bạn cần lấy nước, không phải nghiền nhuyễn.
- Cho đường thốt nốt, nước mắm và nước cốt chanh vào. Giã và khuấy bằng chày và muỗng cho đến khi đường tan thành một lớp siro đặc, chua-ngọt ở đáy cối.
- Cho tôm khô, đậu phộng, đậu đũa và cà chua vào. Giã đậu đũa nhẹ tay để bẻ gãy sợi và làm cà chua dập ra nước. Không nghiền nát.
- Cho đu đủ bào sợi vào làm hai lần. Một tay giã nhẹ, tay kia dùng muỗng đảo và xốc lên — nhịp là gõ, đảo, gõ, đảo. Giữ cho sợi đu đủ còn nguyên.
- Nếm phần siro ở đáy cối. Phải chua trước, rồi mặn, rồi ngọt, với độ cay tăng dần. Điều chỉnh thêm chanh, nước mắm hoặc đường thốt nốt.
- Xếp cao trên đĩa, vét hết siro phủ lên trên và dùng ngay với xôi nếp và bắp cải sống cắt miếng. Som tam mất đi đặc trưng chỉ trong vòng một giờ.
Bối cảnh văn hóa
Som tam có hàng chục biến thể vùng miền — som tam pu (với cua muối sống), som tam pla ra (với cá lên men, bản gốc của Isan), som tam korat, som tam sua. Phiên bản Thái bán khắp Bangkok và nước ngoài là nhẹ nhất: nhiều đậu phộng hơn, nhiều đường hơn, không có cá lên men. Gọi 'phet noi' để ít cay hoặc 'phet mak' để vã mồ hôi xuyên áo. Nhịp chày trong cối là âm thanh đặc trưng của chợ Thái.
