조리법
- 마른 팬에 찹쌀을 중약불로 8~10분, 끊임없이 흔들어가며 짙은 황금빛 갈색이 되고 강한 고소한 향이 날 때까지 볶는다. 식힌 뒤 절구에 거친 가루로 빻는다. 이것이 카오 쿠아 — 랍의 영혼이다.
- 닭고기를 넓은 팬에 물 2큰술과 함께 — 기름 없이 — 중불로 익힌다. 가는 알갱이로 풀어지도록 끊임없이 풀어준다. 분홍빛이 사라지는 순간 약 4분 만에 불에서 내린다.
- 아직 따뜻한 닭고기를 믹싱 볼에 옮긴다. 뜨거울 때 라임즙, 피쉬소스, 파댁, 고춧가루를 넣는다 — 열기가 풍미를 끌어들인다.
- 볶은 쌀가루, 샬롯, 쪽파를 더한다. 잘 섞어준다 — 쌀가루가 드레싱을 농도 있게 잡아주고 고기에 입혀져야 한다.
- 내기 직전에 민트, 고수, 톱니 고수를 살짝 섞는다. 허브를 일찍 넣으면 시들어버린다.
- 접시에 산처럼 담는다. 옆에 찰밥, 양배추 웨지, 생 롱빈, 오이를 곁들인다. 작은 공으로 빚은 찰밥에 랍을 떠 먹거나 양배추 잎에 싸 먹는다.
문화적 배경
랍은 라오스의 국민 음식이자 비공식적인 이산(태국 동북부) 국민 음식이다 — 같은 레시피, 같은 유산이다. 라오스 버전은 파댁(발효 피쉬소스)을 우마미 표지로 쓴다 — 그것이 빠지면 음식은 태국-이산식으로 읽힌다. 공동체적 음식이다 — 모든 라오스 가족 식사, 의례 잔치, 분(축제) 식탁에 차린다. 단백질에 따라 다른 랍이 된다: 랍 빠(생선), 랍 무(돼지고기), 랍 신(소고기). 볶은 쌀가루는 절대 빠질 수 없다 — 그것이 없으면 그저 다진 고기에 허브를 넣은 음식이다.
