Cách làm
- Luộc đuôi bò trong 2L nước với muối, hành tây cắt đôi, gừng đập dập và lá nguyệt quế trong 2.5 giờ, cho đến khi thịt mềm và xương bắt đầu rời. Lọc; giữ nước dùng và đuôi bò đã nấu.
- Làm dầu annatto: đun 3 muỗng canh dầu với hạt annatto trong 5 phút trên lửa nhỏ. Lọc; bỏ hạt.
- Trong nồi đáy dày, xào tỏi và hành tây trong dầu annatto 5 phút cho đến mềm.
- Cho 1.2L nước dùng đuôi bò đã giữ (hớt mỡ trước). Đánh bơ đậu phộng, đậu phộng xay và bột gạo rang vào. Đun sôi nhẹ 10 phút, khuấy, cho đến khi sốt đặc thành độ sệt của món hầm. Màu phải nâu cam đậm, bóng.
- Cho đuôi bò đã nấu (và lòng bò nếu dùng). Hầm đậy nắp 20 phút để thịt thấm sốt đậu phộng.
- Ngay trước khi dọn, phủ rau đã chần sơ sắp đặt lên: cải thìa, đậu đũa, cà tím, hoa chuối. Dọn trong tô rộng kèm đĩa nhỏ bagoong alamang. Bagoong là không thể thiếu — người ăn khuấy một muỗng vào tô riêng. Không có nó, kare-kare có vị nhạt; với nó, món đạt sự cân bằng chua-mặn.
Bối cảnh văn hóa
Nguồn gốc của kare-kare còn tranh cãi — một số người cho rằng do thủy thủ Ấn Độ (tên kare vọng âm 'curry'), người khác cho là do đầu bếp thời Tây Ban Nha ở Pampanga. Món là trung tâm bữa trưa Chủ nhật và fiesta tại các gia đình Tagalog và Pampanga. Bagoong là không thể thương lượng; món được thiết kế có chủ ý không tích hợp muối, để mỗi người tự nêm tại tô bằng mắm tôm lên men nồng. Lòng bò là truyền thống nhưng ít phổ biến trong các bếp gia đình hiện đại; phiên bản chỉ-đuôi-bò giờ là chuẩn.
